Daniel Plassais : les salicornes ont germé à Châteaubriant
Daniel Plassais est né en 1943 à Châteaubriant, fils de Marie-Renée et Robert Plassais (ce dernier fut arrêté quelques mois plus tard par la Gestapo et mourra au camp de Melk). Il était le frère de Michèle Poiré.
« Commercial » dans l’âme, il s’était installé comme barman à La Baule, lieu idéal d’observation et de contacts. Curieux de nature, il avait découvert que les paludiers consommaient, en légumes, une « mauvaise herbe » (encore appelée foiras), qui envahit les salines abandonnées ou mal entretenues, et qui pousse aussi sur les « ponts argileux » séparant les bassins des marais exploités.
Et si on utilisait les salicornes, conditionnées au vinaigre comme les cornichons ? Ce fut tout le travail de recherche de Daniel Plassais pour aboutir au bon mélange de vinaigre et d’épices.
« La salicorne, » disait-il, « avant d’être consommée, exige un long travail : »
La cueillette branche à branche, à genoux et courbé, en évitant les vipères qui sont nombreuses dans les marais abandonnés. En laissant aussi les vieux pieds des années précédentes, qui entremêlent leurs rameaux desséchés aux jeunes pousses de l’année. « Il faut plus de 4 heures pour ramasser 10 kg de salicornes », disait Daniel Plassais.
Le nettoyage minutieux, dans plusieurs eaux pour éliminer les traces de sable, les portions sèches ou fanées, les mauvaises herbes, les brindilles et morceaux d’algues.
Le dégorgement et l’égouttage.
Et la mise en bocaux avec vinaigre blanc bouilli, petits oignons, rondelles de carottes, épices, aromates (un peu comme les cornichons).
Un temps de macération et... dégustez.
